La península de Yucatán, que alguna vez fue un próspero territorio indígena maya, abarca una amplia región que incluye los estados mexicanos de Yucatán, Campeche y Quintana Roo (hogar de Cancún, Playa del Carmen y la Riviera Maya). Aunque hoy es parte de México, la región conserva una gran influencia maya que la diferencia del resto del país, desde las antiguas ruinas mayas de Chichén Itzá hasta los fascinantes sabores de la cocina yucateca.
Inicialmente, los mayas yucatecos cocinaban de forma conservadora, utilizando sus principales alimentos básicos agrícolas como maíz, frijoles, calabacita, calabaza de castilla, tomates, chiles, aguacates, tamarindo, guayaba, lima y naranja amarga, que se utilizan con frecuencia en salsas y adobos yucatecos, otras frutas y semillas como el achiote, un ingrediente esencial en su tradicional pasta de adobo de achiote. Las principales fuentes de proteína animal para los mayas eran el pavo, el pollo, el cerdo, los huevos y el pescado.
Con el tiempo, al heredar nuevos alimentos, condimentos y especias de los colonos españoles, franceses, libaneses, cubanos, caribeños y otros europeos, los mayas yucatecos desarrollaron una cocina picante, ácida y cítrica con una tentadora combinación de sabores que explotan en la boca. Aquí le presentamos tres recetas tradicionales de Yucatán:
1. Sopa de lima y pavo: una excelente opción para las sobras de pavo de las festividades.
Ingredientes:
- Pavo sin piel, cocido y picado (3 tazas)
- Caldo de pollo (4 latas de 450 ml)
- Dientes de ajo machacados (12)
- Cebollas grandes, cortadas y cortadas en cuartos (2)
- Dientes enteros (4)
- Chile jalapeño, en cuartos (1)
- Cilantro fresco, picado (1/4 de taza)
- Jugo de limón fresco (1/4 de taza)
- Rodajas de lima, opcional (4)
Ingredientes:
Combine el ajo machacado, las cebollas en cuartos, los clavos de olor enteros, el jalapeño en cuartos y el caldo de pollo en un horno holandés y cocine a fuego lento o fuego medio-alto. Tape y cocine por 30 minutos. Cuele y guarde el caldo en un bol, deseche los sólidos.
Vierta el caldo en una sartén, agregue el pavo picado, el cilantro y el jugo de lima. Cocine a fuego lento durante 5 minutos o hasta que esté completamente caliente y sirva con tortillas de maíz calientes. Adorne con rodajas de lima.
2. Pollo Pibil: el pavo, cerdo o salmón también son populares en la península de Yucatán.
Ingredientes:
- Pollo deshuesado y sin piel, cortado en cuartos (1 o 2 kg)
- Dientes de ajo (3)
- Cebolla, pelada y en rodajas (1)
- Tomates, en rodajas (4)
- Zumo de naranjas amargas* (4)
- Hojas de plátano (1 grande o 2 pequeñas)
- Pasta de achiote** o pasta de chile rojo (2 cdas.)
- Epazote fresco*** (1 ramita)
- Mantequilla (1 taza)
Instrucciones:
Mezcle bien la pasta de achiote, el jugo de naranja, el ajo y la sal. Agregue el pollo y deje marinar durante al menos 2 horas, pinchándolo con un tenedor para que esté tierno. Después de marinar, precaliente el horno a 177° C (Nota: los mayas los hornean en un ‘pib’, un hoyo excavado en el suelo revestido con piedras y cubierto con brasas). Coloque la mezcla encima de la hoja de plátano y cubra con tomates, cebollas, epazote y unas cucharadas de mantequilla.
Doble la hoja de plátano sobre la mezcla, enrollándola para que el peso del pollo mantenga la hoja cerrada y átela con una cuerda apta para horno. Coloque el pollo envuelto en el horno en la rejilla superior, en la rejilla inferior coloque un recipiente apto para horno lleno de agua hasta la mitad. Hornear durante unas 2 horas hasta que esté tierno. Retire el pollo de la hoja de plátano y sirva con tortillas de maíz calientes, salsa fresca y cebollas rojas en escabeche.
* Naranja amarga (naranja sevillana) o sustituir por jugo de toronja, jugo de naranja, jugo de lima y vinagre blanco destilado a partes iguales.
** Pasta de achiote: pasta de de semillas de achiote rojo de sabor terroso ligeramente amargo, especias y tomate.
** Epazote: hierba picante y ligeramente amarga con ligero sabor a limón.
3. Cebolla morada en escabeche: un acompañamiento básico, suave y ácido, en casi todas las mesas de Yucatán.
Ingredients:
- Cebolla roja grande, en rodajas finas (1)
- Chile xcatik asado a la parrilla o carbonizado (1)
- Jugo de naranja amarga (1 taza)
- Hojas de laurel (2)
- Pimienta de tabasco molida (1/4 cucharadita)
- Pimienta negra molida (1/4 cucharadita)
- Sal marina o sal kosher (1/2 cucharadita o ‘al gusto’)
Instrucciones:
Mezcle el jugo de naranja amarga, la pimienta negra, la pimienta de Tabasco y la sal, las cebollas rojas y las hojas de laurel. Ase el chile xcatik en el asador o en la parrilla durante 3 a 6 minutos, volteándolo una o dos veces hasta que la piel esté carbonizada y agregue a la mezcla. Mezcle y deje encurtir a temperatura ambiente de 1/2 a 2 horas. Cubra y refrigere (dura hasta 2 semanas).
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